Ciudad de México ► México es tierra de maíz. Aquí se domesticó hace más de nueve mil años y aquí sigue latiendo su diversidad genética: 64 razas reconocidas, 59 de ellas nativas, que aún se cultivan en milpas de temporal y se venden en mercados donde las mazorcas de colores cuentan historias de origen y resistencia. Cada 29 de septiembre, el Día Nacional del Maíz recuerda que sin este grano no hay país ni cocina mexicana.
La paradoja es evidente. Según la Secretaría de Agricultura, México produce en promedio 27 millones de toneladas de maíz al año, pero en 2024 la cifra cayó a 23.3 millones, el nivel más bajo en más de una década. La sequía prolongada y el encarecimiento de los insumos golpearon con fuerza al campo. Aun así, el país se mantiene entre los principales productores del mundo y, sobre todo, como guardián de una de las reservas genéticas más ricas del planeta.
El maíz no es uno, son muchos. En Oaxaca, el bolita se convierte en tlayudas; en el Bajío, el cacahuacintle da vida al pozole; en los Valles Altos, el chalqueño resiste heladas; en las tierras bajas tropicales, el tuxpeño asegura cosechas pese a lluvias irregulares. Esa diversidad es más que un mosaico de sabores: es un seguro biológico frente al cambio climático, fruto de siglos de adaptación a suelos y climas específicos.
La cocina mexicana lo honra a diario. El nixtamal, proceso ancestral que libera nutrientes y transforma el grano en masa, permite que de él surjan tortillas, tamales, sopes, tlacoyos y atoles. En el pozole, los granos del cacahuacintle estallan y espuman; en el tamal, la hoja envuelve y aromatiza; en la tortilla azul, el pigmento natural aporta sabor y textura únicos. Esa versatilidad es reflejo de la riqueza de sus razas.
El Día Nacional del Maíz no es solo una celebración: es un recordatorio de lo que está en juego. La continuidad de las razas nativas, la dignificación de quienes las siembran y el derecho de millones de mexicanos a un alimento que es, al mismo tiempo, sustento, identidad y memoria colectiva. ■
