Ciudad de México ► La hoja santa es un ingrediente emblemático de la cocina tradicional mexicana. Usada para envolver tamales, cocinar pescados o elaborar salsas, esta planta —cuyo nombre científico es Piper auritum y que también se conoce como acuyo, tlanepa o hierba santa— es valorada tanto en el ámbito culinario como en el medicinal, bajo la forma de infusiones.
Aristegui Noticias publicó que en las últimas semanas se han suscitado dudas sobre la seguridad de consumirla cruda, debido a presuntas propiedades tóxicas. Durante una emisión de MasterChef México, la chef Zahie Téllez advirtió al chef Isaías Espinosa, popularmente conocido como “Chef en proceso”, que “jamás se pone cruda”. Según la chef, la hoja debe someterse a un proceso de “blanqueo”: una breve cocción seguida de un choque en agua helada, para evitar que se cocine en exceso y así prevenir posibles riesgos.
La controversia se intensifica al considerar el aporte de expertos. El Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana consolida que, a pesar de algunas preocupaciones, los estudios científicos han corroborado la baja toxicidad de la hoja santa. En una prueba realizada con ratones se observó que, a dosis de 9 g/kg no se registraron muertes; sin embargo, se alcanzó una dosis letal a los 2 g/kg en estos roedores. Además, se ha advertido sobre el uso frecuente de esta planta, ya que el safrol —uno de los componentes del aceite esencial extraído de las hojas— posee propiedades carcinogénicas. Cabe destacar que este aroma característico se encuentra también en otras especias como el anís estrellado y la nuez moscada, las cuales, en cantidades normales de uso culinario, no suponen un riesgo significativo.
La evidencia actual indica que el consumo ocasional de hoja santa no representa un peligro para la salud, siempre y cuando no se ingiera en grandes cantidades o de manera rutinaria, especialmente en niños y mujeres embarazadas. De hecho, más allá de su uso en la gastronomía, la Secretaría de Salud de Veracruz señala que la planta también se emplea para aliviar dolores de estómago, la diarrea –aplicándola asada directamente sobre el vientre– y para tratar la tos a través de jugos. Sin embargo, se advierte que su uso frecuente podría afectar negativamente la salud.
Originaria de América —con presencia desde México hasta Colombia— y alcanzando hasta dos metros de altura, la hoja santa es común en estados como Oaxaca, Puebla, Chiapas, Quintana Roo, San Luis Potosí y Veracruz.
¿Acaso el “Chef en proceso” pondría en riesgo al jurado de MasterChef México con su preparación? Con base en la evidencia científica disponible, el consumo puntual de este ingrediente tradicional es seguro. No obstante, para quienes planeen utilizar la hoja santa con fines medicinales o en cantidades elevadas, lo más prudente es solicitar la orientación de un profesional médico. ■
