Ciudad de México ► En un esfuerzo por proteger la riqueza de la cocina mexicana, chefs de todo el país han emprendido proyectos para documentar recetas gastronómicas ancestrales que están en peligro de extinción y proteger ingredientes únicos como el pejelagarto, el chile amashito y el cacao.
Lupita Vidal, una reconocida chef tabasqueña, ha dedicado una década a recorrer su estado natal para explorar sus sabores, ingredientes, técnicas culinarias e identidad cultural. En sus viajes, Vidal ha encontrado ingredientes como el pejelagarto, el chile amashito y el cacao, además de variedades silvestres de perejil, cilantro y orégano, que han sido utilizados en las cocinas locales desde tiempos inmemoriales.
«Todo el tiempo encuentras algo, son estas historias de resiliencia y de supervivencia en la que todos los tabasqueños nos entendemos y cómo las personas, a pesar de las dificultades, siguen cocinando sus ingredientes, siguen cocinando estas tradiciones», expresó Vidal. Este enfoque también ha favorecido formas más sustentables de cocinar y consumir productos regionales.
«Nos hemos alejado mucho de nuestra identidad y ya no consumimos lo nuestro, parte de promover esto es que siento que cocinar es un acto social, es un acto político, es un acto de amor y es un acto de responsabilidad», añadió.
López-Dóriga Digital publicó que el nombramiento de la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2010 evidenció la falta de registro de recetas tradicionales regionales. Luz Alvarado, investigadora mexicana y editora de libros gastronómicos, explicó que «había mucho entusiasmo por el nombramiento, pero muy poca investigación. Muchos de los cocineros ya trabajando de manera profesional querían brindar al mundo una oferta distinta, un poquito más innovadora y cuando fueron a sus raíces se dieron cuenta que no había suficiente información».
A partir de ello, chefs de múltiples regiones de México han buscado esas recetas e ingredientes para documentarlos, difundirlos y sistematizarlos. Maru Toledo, por ejemplo, ha realizado investigación gastronómica en Jalisco durante 23 años, recuperando recetas como la del ‘turco’, un platillo típico del sur de Jalisco, gracias a la ayuda de doña Cruz, una mujer de 97 años.
El chef Nico Mejía, por su parte, ha dedicado más de 20 años a la gastronomía y 10 a documentar la riqueza gastronómica del estado de Colima, el sur de Jalisco y parte de Michoacán. En sus visitas a comunidades, Mejía recoge el testimonio oral ancestral de los habitantes y trata de dignificar y valorizar la cocina indígena, estigmatizada como pobre o sencilla, pero con una profundidad cultural desconocida.
Estos esfuerzos buscan preservar el conocimiento culinario para las nuevas generaciones de chefs y reivindicar la diversidad cultural de la cocina mexicana. ■
